可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，如果是横纹切的话
，简介： 俗语说“横切牛肉 ，为什么要这样呢
？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而猪肉的纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
事实上 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而顺纹切的肉料会显得弹一些。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而如果是顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。